Ну собственно, что мешает сориентировать потенциального гостя относительно свободных столов. Типа "приезжайте, на данный момент есть 4 свободных диванчика. Если не устроит, можно присесть на баре, как только освободится что-то подходящее - мы вас пересадим," Ну и в таком духе. Это элементарная отработка звонков потенциальных гостей. Зачем тогда вообще телефон для связи оставлять? Отсутствие более-менее вменяемой конкуренции, на самом деле, это вовсе не прекрасно для бизнеса - это ведет вот к ручейкам косяков, которые потом сливаются в большую реку проблем. И потом остается просто толкнуть колосса на глиняных ножках. Ну если он сам не свалится.