нанимается какая-нибудь BTL-ная фирма и на выходе опрашивает клиентов, правда не особо назойливо, а то могут и в табло зарядить. Измеряется Customer Satisfaction Index и докладывается хозяину.

Или есть такая фигня как mystery shopping, под видом обычных клиентов засылаются эксперты , которые потом пишут подробный анализ.